Maître d'Hôtel à l'Institut Paul Bocuse

"Servir…un état d’esprit"

Ce verbe ne laisse pas indifférent Bernard Ricolleau. Il induit une notion de plaisir commun, de conseils, de partage, d’échanges et de contacts…

Depuis l’âge de 15 ans, il s'est orienté vers cette conception du bien-être : savoir donner pour recevoir.

Montmorillonais de souche, Bernard commence sa carrière dans un établissement sans prétention. Selon lui, "Il n’y a pas de petits ou de grands établissement dans ce métier, car l’Art de Recevoir se conjugue toujours en lettres majuscules et n’est pas proportionnelle à la valeur des verres ou des couverts". (Hôtel de France, Montmorillon)

Bac Pro en poche et déjà un premier départ pour la capitale au service du Premier Ministre. Le protocole, le service à la Française, les assiettes en porcelaine de Sèvres faisaient parti de son quotidien. (Hotel de Matignon – Paris)

Une étape en Angleterre en plein cœur du Devonshire lui confirme son choix pour le beau…Le beau geste, le bel outil, le beau sourire. Bernard a ensuite continué vers la quiétude du Val de Loire pour gravir les échelons d’une brigade de restaurant étoilé. (Relais et Châteaux le Choiseul – Amboise)

De nouveau dans une capitale, mais de la gastronomie. Accostage sur un fabuleux navire qui surplombe cette fabuleuse vieille ville où chaque pierre transpire des trésors florentins apportés par Marie de Médicis. Luxe et Gastronomie… (Relais et Châteaux La Villa Florentine – Lyon 05)

"Cet endroit multiplie ma passion pour ce métier et les produits qui gravitent autour. Appelons-les fromages, vins, thés, bières, cigares, digestifs…et bien d’autres". Bernard nous décrit un parcours client riche d’émotions où chaque acteur avec sa personnalité y trouve sa place et y raconte son histoire. (Restaurant l’Arc en Ciel – Hôtel Radisson Lyon 03)

La transmission – Le partage : Transmettre les gestes de notre patrimoine culinaire, dixit Paul Bocuse devient comme une évidence, qui plus est quand cette transmission est faite dans son école. Celle-ci prend un sens. Un sens personnel, une responsabilité qu'il partage auprès d’étudiants en soif d’apprendre venant de tous les horizons. (Institut Paul Bocuse - Lyon)